Købsguide til sous vide
Den grad, kødet ikke kommer over.
Tre ting til at ramme kernen: staven, der holder vandet, posen, der lukker tæt, og termometeret, der tjekker efter. Du bestiller hos butikken selv.
Tre redskaber · to butikker · pris og lager set hos butikken
Tre redskaber, én til hvert trin
Alle sous vide & termometre →
Den, der sætter graden
Steba SV60 Sous Vide Stav
Cirkulerer 8 liter vand i minuttet og holder inden for 0,1 grad, fra 25 til 90 grader. Klemmes på en gryde med mindst 15 cm dybde.
749 kr.
Annonce · Se den hos KitchenOne
Den, der lukker luften ude
Obh nordica Compact Fresh vakuumpakker, sort
Du fylder posen, lægger den åbne ende i pakkeren og låser låget. Pulsfunktionen lader dig stoppe suget, før sarte råvarer bliver mast.
499 kr.
Annonce · Se den hos KitchenOne
Den, der siger god for det
Funktion Køkkentermometer digital, rustfrit stål
Et almindeligt digitalt stiktermometer i stål og plast, 23,2 cm fra ophængsring til spids, med aflæsning på et lille display.
92 kr.
Annonce · Se den hos KitchenTime- Opgave:
- Sætter graden · Lukker posen · Tjekker kernen
- Tal fra butikken:
- 8 liter i minuttet, 0,1 grad · Op til fem gange længere holdbarhed · 23,2 cm lang
- Temperatur:
- 25–90 °C · – · –
Sådan rammer du kernetemperaturen
En sous vide-stav gør én ting: den holder vandet på den grad, du har sat, og rører rundt, så der ikke står kolde lommer i gryden. Derfor kan et stykke kød i et bad på 56 grader ikke komme over 56 grader, uanset om det ligger der i en time eller i tre. Tiden flytter noget andet end temperaturen — den blødgør bindevævet. En mørbrad er nået, når den har ramt sin grad, og bliver ikke bedre af at stå længere. En bov eller en skank skal have timer, før sener og hinder er smeltet. Se derfor efter, hvor mange liter staven kan holde i bevægelse, og hvor dyb gryden skal være: står vandet stille, står graden heller ikke ens hele vejen rundt.
Posen skal ligge tæt om kødet, ikke om luften. Luft isolerer, og en boble i posen gør, at vandet når ind til den ene side før den anden. Posen vil samtidig flyde op, så et hjørne af kødet kommer til at ligge over vandlinjen. En vakuumpakker suger luften ud og svejser posen til. Har du ikke en, kommer du langt med en kraftig lynlåspose: luk den næsten, sænk den ned, lad vandtrykket presse luften ud, og luk så helt. Skal du pakke noget blødt — fisk, bær, en postej — så brug pulsfunktionen, hvis maskinen har en, og stop, mens posen stadig rører råvaren uden at mase den.
Termometeret afgør, om du gættede rigtigt. Sigt mod midten af det tykkeste stykke, og gå ind fra siden i stedet for oppefra: så er der længere vej gennem kødet, og spidsen ender ikke i et ben eller en fedtstribe, hvor tallet bliver et helt andet. Flyt spidsen et par millimeter frem og tilbage, og hold fast i det laveste tal, du får. Fjerkræ og alt, hvad der er hakket, skal op på 75 grader; dér er der ingen smagssag. Resten handler om, hvornår du tager kødet af. Varmen i den yderste centimeter er ikke færdig med at vandre indad, fordi stegen er kommet ud af ovnen, så tallet kryber stadig lidt opad, mens kødet ligger. Giv det hviletiden under løst sølvpapir — skærer du for tidligt, ender saften på brættet.
Se alle sous vide & termometre i kategorien →
Er sous vide nyt for dig, gennemgår artiklen om sous vide for begyndere temperaturerne til kød. Vil du ramme den rigtige kernetemperatur, hjælper artiklen om kødtermometer. Tre pander med pris og lager er samlet i købsguiden til stegepander. Forsiden samler udstyr til køkkenet i atten kategorier.
Ofte stillede spørgsmål
Hvad gør en sous vide-stav egentlig?
Den varmer vandet op til den grad, du sætter, og holder det i bevægelse, så temperaturen er den samme i hele gryden. Maden ligger i en tætsluttende pose nede i vandet. Fordi vandet ikke bliver varmere end din indstilling, kan kødet heller ikke komme over den. Til gengæld kommer stegeskorpen ikke af sig selv i et vandbad, så de fleste giver kødet et kort møde med en meget varm pande bagefter.
Skal jeg have en vakuumpakker, eller går det med en frysepose?
Det går med en kraftig lynlåspose til at begynde med. Luk den næsten, sænk den ned i vandet, og lad vandtrykket skubbe luften ud, inden du lukker helt. En vakuumpakker gør det tættere og hurtigere, og det er samtidig den, du bruger, når du vil portionere og fryse ned. Vil du pakke noget blødt, så se efter en pulsfunktion, så du selv bestemmer, hvornår suget stopper.
Hvilken kernetemperatur skal jeg gå efter?
Det afhænger af råvaren. En oksebøf ligger typisk omkring 54-56 grader for medium-rare, mens fjerkræ og hakket kød skal op på 75 grader af hensyn til fødevaresikkerheden. Bov, nakke og skank er en anden sag: de skal både ramme deres grad og have timer nok til, at bindevævet smelter. Mål altid i den tykkeste del, og gå efter det laveste tal, du kan finde derinde.
Hvorfor skal kødet hvile bagefter?
Fordi varmen ikke stopper, når kødet gør. Den yderste del er varmere end midten, og den varme fortsætter indad, efter du har taget stegen af — tallet på termometeret kryber stadig lidt opad, mens kødet ligger. Derfor tager mange kødet af et par grader før målet og lægger løst sølvpapir over. Samtidig når saften at sætte sig, så den bliver i kødet i stedet for at løbe ud på brættet.