Panden dør af forkert rengøring.

Stegepanden er sammen med kniven det redskab, du tager fat i flest gange om ugen. Og ligesom med kniven afgør pleje, om den holder i årtier eller skal udskiftes om et år. Det ærgerlige er, at de fleste pander ikke slides op — de bliver ødelagt af forkert rengøring. En slip-let-pande, der skrubbes med ståluld, eller et stykke støbejern, der får lov at ruste, er spildte penge, det nemt kunne have været undgået.

De tre store pandetyper — slip-let, rustfrit stål og støbejern — passes på helt forskellige måder. Det, der er rigtigt for den ene, ødelægger den anden. Herunder står plejen for hver type. Skal du først finde ud af, hvilken slags pande du har brug for, står det i artiklen om at vælge stegepande.

Slip-let-pander: skånsomhed er alt

Slip-let-belægningen er både pandens styrke og dens svaghed. Den gør stegning og rengøring nemt, men belægningen er sart og kan ikke tåle hård behandling. De to typiske fejl, der ødelægger en slip-let-pande før tid, er for høj varme og forkerte redskaber.

• Steg ved medium varme, ikke fuldt blus. Tør, kraftig varme nedbryder belægningen over tid og kan frigive røg. Slip-let er til æg, fisk og pandekager — ikke til at brænde en stegeskorpe på ved maksvarme.
• Brug kun redskaber i træ, silikone eller plast. Metalspatler og piskeris ridser belægningen, og når den først er ridset, er det forbi.
• Lad panden køle af, før du vasker den. At hælde koldt vand på en glohed pande (termochok) slider på både belægning og bund.
• Vask i hånden med en blød svamp og opvaskemiddel. Selv belægninger, der tåler opvaskemaskine, holder længere ved håndvask.

Behandlet ordentligt holder en god slip-let-pande mange år. Men vær realistisk: ingen belægning holder evigt, og det er derfor, slip-let ofte er en pande, man accepterer at udskifte med tiden. Nye modeller står i kategorien stegepander og wok.

Rustfrit stål: tål den høje varme

Pander i rustfrit stål er nærmest umulige at slide op og tåler den høje varme, der skal til for en ordentlig stegeskorpe. De kræver lidt mere teknik — maden hænger lettere fast, hvis panden ikke er varmet rigtigt op — men de er til gengæld meget tilgivende i rengøringen.

• Forvarm panden ordentligt, før fedtstoffet og maden kommer i. Korrekt forvarmet stål slipper faktisk maden langt bedre, end folk tror.
• Brændt mad fast? Hæld vand i den stadig varme pande og lad det simre et øjeblik — resterne løsner sig næsten af sig selv (deglacering). Det er også sådan, du fanger den smag, der bliver til en god sauce.
• Misfarvninger og regnbueskær kan fjernes med lidt eddike eller et specifikt stålrensemiddel. Det er kosmetisk og påvirker ikke funktionen.
• Stål tåler opvaskemaskine, men håndvask bevarer glansen bedst.

Støbejern: panden, der bliver bedre med årene

Støbejern er specielt: det er den eneste pandetype, der bliver bedre, jo mere du bruger den. Hemmeligheden er indbrændingen — et lag af indbrændt fedtstof, der med tiden danner en naturlig, slip-let-lignende overflade. Til gengæld er støbejern den type, flest kommer til at ødelægge, fordi den ikke må behandles som almindeligt køkkengrej.

• Vask aldrig støbejern med opvaskemiddel og lad det aldrig stå vådt. Sæbe nedbryder indbrændingen, og vand giver rust.
• Rengør i stedet med varmt vand og en børste, mens panden stadig er lun. Sidder der noget fast, kan groft salt bruges som mildt skrubbemiddel.
• Tør panden helt af bagefter — gerne over et kort blus, så al fugt fordamper.
• Smør et tyndt lag madolie ud over overfladen efter hver rengøring. Det vedligeholder indbrændingen og holder rust væk.

Får du alligevel rust eller mister indbrændingen, kan en støbejernspande altid genoplives: skrub rusten af, smør med et tyndt lag olie, og bag den i ovnen ved høj varme et par gange. Det er nærmest umuligt at ødelægge støbejern permanent — derfor er det også køkkengrej, der kan gå i arv. Det samme gælder gryderne, og dem kan du se i guiden til den bedste gryde.

Fælles fejl, der gælder alle pander

Uanset type er der nogle ting, der altid slider unødigt på panden:

• Termochok: skån alle pander for at gå direkte fra glohed til koldt vand. Lad dem køle lidt af først.
• Forkert opbevaring: stabler du pander, så læg en klud eller skåner imellem, så bunde og belægninger ikke ridser hinanden.
• Forkert varme: de fleste retter laves bedst ved medium til medium-høj varme. Konstant maksvarme slider på alt — og brænder oftere maden på.

Skal du have en ny pande — eller supplere med en til en bestemt opgave — kan du se mulighederne i guiden til den bedste stegepande og i kategorien stegepander og wok. Et godt råd er at have mindst to: en slip-let til de sarte ting og en stål- eller støbejernspande til kød og stegeskorpe.

Med den rette pleje bliver panden ikke bare et redskab, du udskifter — den bliver en, du lærer at kende og får bedre resultater med år efter år.

Skal panden skiftes, sammenligner guiden til den bedste stegepande kulstål, slip-let og stål. Står du og skal vælge pande, hjælper artiklen om at vælge den rigtige stegepande. Hvordan en wok bruges i hverdagen, står i guiden til wok. Overblikket over køkkenudstyr til ethvert behov ligger på forsiden.