Træ til grønt, plast til råt kød.

Skærebrættet er et af de mest oversete redskaber i køkkenet — og samtidig et af dem, der har størst betydning for både hygiejne og dine knive. De fleste tænker ikke videre over det, men valget mellem træ og plast, og måden du behandler brættet på, har reel betydning for fødevaresikkerheden i dit køkken. Som slagter er krydskontaminering noget, jeg tager dybt alvorligt, for det er her, de fleste køkkenfejl med råt kød sker.

Den evige diskussion er træ mod plast. Svaret er mere nuanceret, end mange tror — og handler i sidste ende lige så meget om, hvordan du bruger og rengør brættet, som om hvilket materiale det er lavet af.

Træ eller plast: hvad siger hygiejnen?

Det er en udbredt myte, at plast altid er mere hygiejnisk end træ. Træ har naturlige egenskaber, der gør, at bakterier på overfladen har svært ved at overleve, og træ kan være mindst lige så hygiejnisk som plast. Plast har til gengæld den fordel, at det kan komme i opvaskemaskinen og vaskes ved høj temperatur, hvilket dræber bakterier effektivt. Det er derfor, plastbrættet er det, der må tage det rå kød.

Den vigtigste hygiejnefaktor er faktisk dybe snitmærker. Begge materialer får ridser med tiden, og det er i de dybe furer, bakterier og fugt kan gemme sig. Et stærkt ridset bræt — uanset materiale — er mindre hygiejnisk end et glat. Derfor er regelmæssig vedligeholdelse og udskiftning vigtigere end selve materialevalget.

Hvad er bedst for kniven?

Her vinder træ klart. Et godt træskærebræt (og særligt endetræsbrætter, hvor træets fibre vender opad) er skånsomt mod knivens æg, fordi fibrene giver lidt efter og "lukker sig" om æggen. Hårde plastbrætter er lidt hårdere ved kniven, men stadig helt acceptable. Det, du for alt i verden skal undgå, er glas, sten, marmor og keramik: de føles måske eksklusive, men de ødelægger en knivsæg på få snit. Har du investeret i en god kniv, så skær aldrig på den slags overflader.

Vil du have mest ud af dine knive, står det i guiden til at slibe og vedligeholde køkkenknive — et godt skærebræt er første skridt til at holde æggen skarp længere.

Størrelse og tykkelse

Et godt skærebræt skal være stort nok til, at du kan arbejde frit uden at grøntsager og kød triller ud over kanten. For lille et bræt gør arbejdet besværligt og mere farligt. Et solidt, tykt bræt ligger desuden stabilt og "vandrer" ikke rundt på bordet, mens du skærer. Et lille fif: læg en fugtig klud eller et stykke køkkenrulle under brættet, så ligger det helt fast.

• Til hverdagsbrug: vælg et bræt på mindst cirka 30 x 40 cm, så du har plads at arbejde på.
• Til servering: et smukt træbræt fungerer også som anretningsfad til ost, brød og charcuteri.
• Til råt kød: gerne et plastbræt, der tåler opvaskemaskinen, så du kan vaske grundigt ved høj temperatur.

Rengøring og vedligeholdelse

Måden, du passer brættet på, afgør både hygiejne og levetid — og adskiller sig mellem de to materialer:

• Plastbrætter: kan i opvaskemaskinen og bør vaskes ved høj temperatur, særligt efter råt kød. Skift dem ud, når de bliver kraftigt furede.
• Træbrætter: vaskes i hånden med varmt vand og lidt opvaskemiddel og tørres med det samme — de må aldrig lægges i blød eller komme i opvaskemaskinen, da træet slår sig og revner.
• Træbrætter skal jævnligt smøres med et tyndt lag fødevaregodkendt olie (fx specifik skærebrætsolie). Det holder træet mættet, så det ikke optager fugt og lugt, og forlænger levetiden markant.
• Desinficér en gang imellem ved at gnide brættet med groft salt og en halv citron — særligt godt til træ efter stærke lugte som løg og hvidløg.

Så hvad skal du vælge?

Det ærlige svar er: begge dele. Den mest hygiejniske og praktiske løsning i et køkken er at have et opvaskemaskinefast plastbræt (eller et farvekodet sæt) dedikeret til råt kød og fjerkræ, og et godt træbræt til grøntsager, brød og servering. Så får du både den nemme, høje-temperatur-rengøring, hvor det betyder mest, og det smukke, knivvenlige træ til alt det andet.

Du kan se mulighederne i begge materialer i guiden til det bedste skærebræt, og hele sortimentet står i kategorien skærebrætter. Vælg kvalitet, hold brætterne adskilt efter brug, og pas på træbrætterne — så har du et hygiejnisk køkken og knive, der holder skarpe længere.

Tre skærebrætter med pris og lager er samlet i købsguiden til skærebrætter. Hvilke knive der faktisk skal i skuffen, gennemgår artiklen om hvilke køkkenknive du har brug for. Vedligehold af knivene gennemgås i guiden til vedligehold af knive. Begynd evt. forfra med det grej, et køkken kan bruge.